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【菜谱】黑鱼(乌鱼)

特点

只需要少量的调味品,是身材原本的味道

预处理

这是一条勇敢的黑鱼,它勇敢地面对了今天发生的一切,感谢它的献身。

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放血

蒙住鱼的头部,先砍断鱼的后脖颈,减少它的痛苦。再斩断尾巴,放出血液,减少鱼腥味。

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去鳞

用一把后背较薄的刀,逆鱼鳞方向打掉鱼鳞,加快手速有效去鳞。

注意黑鱼头部的鳞片,比较多,需要小心去除。

去掉鱼鳞之后,用刀刮掉鱼身上的粘液,黑鱼粘液较多,可以刮多次。

刨腹

用剪刀从屁股开始剪开肚皮,注意剪刀要切着鱼肚变,避免碰坏苦胆

从屁股向尾部的方向也剪开,小心去除内脏。

去掉腹腔内的薄膜,鱼泡与骨头上附着的血迹。

放血放的干净会发现腹腔内血液量很少。

去骨

用刀从鱼背劈下大片鱼肉,再取出鱼腹部的排刺(刀工太差,没有处理好)

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黑鱼汤

调味料

  • 葱、姜、蒜
  • 食用盐、胡椒粉
  • 淀粉
  • 鸡蛋清

腌制鱼片

  • 30度斜切,得到0.5毫米左右的鱼片
  • 加入葱姜水(用于代替料酒),食用盐和胡椒粉,抓匀
  • 加入一个鸡蛋清,抓匀
  • 加入适量淀粉,抓匀
  • 加入少许食用油

鱼骨煮汤

  • 热水加鱼骨,中火煮透,取出滤掉水分
  • 锅热加油,生煎鱼骨6分钟,前3分钟不要动鱼骨,最后将鱼骨捣碎,大火煸香
  • 加入沸水(有利于鱼汤增白)
  • 加入葱姜
  • 中火熬制鱼骨5分钟
  • 捞出鱼骨和葱姜
  • 加入适量的盐和胡椒粉
  • 加入腌制好的鱼片(关火状态下加入)
  • 点火将鱼汤煮沸,即可
  • 出锅

鱼汤中可以加入山药、豆腐、粉丝等

香煎鱼排

  • 取大块鱼肉,切成厚大片(鱼背肉切成了三片)
  • 葱姜蒜水加鸡蛋清加淀粉,搅匀
  • 放入鱼片,涂抹均匀,腌制5分钟
  • 锅热加油,多一些
  • 放入鱼片,煎熟(用筷子插入鱼排中,如果感觉到酥酥的感觉,肯定是熟了)

成品

鱼汤成品

制作较为失败,原因可能如下:

  • 鱼骨未焯水,浮末没有去除干净
  • 鱼骨没有充分加热煮烂,鱼汤不够浓白
  • 加入了大量的料酒

冷却之后就变成了冻冻。

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鱼片成品

腌制好的鱼片,加入鱼汤中,此时需要关火;放完鱼片之后大火煮沸一次即可。

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装盘

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味道淳朴厚实,鱼肉滑滑嫩嫩;鱼刺没有处理干净,有不少残留。

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油煎真是太香了,无敌!除了吃油太多之外,毫无缺点。